Gastronomi ve Mutfak Sanatları Türkçe

1.YIL 1.DÖNEM

GAST 103 Gıda Bilimi 1
Ön Koşul: Yok- Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 5

Gıdaların ana bileşenleri olan karbonhidratlar, proteinler ve yağlar ve bu bileşenlerin atomik yapısı genel olarak incelenir. Suyun genel yapısı, gıdalarda köpük oluşumu, asit-baz, emülsiyon, jel, çözelti vb. temel kavramlar açıklanır. Mikroorganizmaların gıda proseslerindeki işlevselliği ve tat-aroma kavramları incelenir.
 

Gıdaların bozulmasına neden olan biyolojik, kimyasal ve fiziksel faktörler ve bozulmayı önleyen metotlar anlatılır. Gıda çalışanları için kişisel hijyenin önemi, mutfak alanı ve kullanılan araç gerecin sanitasyonu, üretim esnasında dikkat edilmesi gereken hijyen adımları ve HACCP kavramı anlatılır. Gıdaların nakliyesi, hazırlanması, pişirilmesi, çözdürülmesi ve sıcak tutulması sırasında gıda güvenliği ve hijyenin sağlanması için gerekli bilgileri içerir.
 

Bu ders Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimine giriş niteliğinde olup 4 yıllık lisans eğitiminde edinilecek mutfak kültürü ve uygulamaları, gastronomi ve bilim ilişkisi, işletme yönetim bilgi ve beceriler hakkında öğrencilere temel düzeyde bilgiler verilir. Gıdaların sunumu, servisi, temel mutfak ekipmanları ve mutfak personelinin sorumlulukları konuları hakkında bilgilere yer verilir.
 

Bu ders boyunca; Üniversite kavramının tarihsel gelişimi ve değerleri, Üniversite taksonomisi, teknoloji, bilişim ve iletişim teknolojilerinin eğitime etkileri, akademik etik ve sorumluluklar ve benzeri konular ele alınmaktadır.
 

ING 101 İngilizce 1
Ön Koşul: Yok- Z
Kredi: YK:4 AKTS:5
Bu ders öğrencilere mesleki alanda İngilizce yeterlik kazandırmayı amaçlamaktadır.

TKL 101 Türkçe 1
Ön Koşul: Yok– Z
Kredi: YK:2 AKTS:2
Türk Dili dersi konularının (roman, destan, tiyatro, efsane…) işlenmesi.

GE 103 Bilgisayar ve Uygulamaları
Ön Koşul: Yok– Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 3
Öğrencilere bilgisayar kullanımı ve mesleki program uygulamalarına ilişkin bilgiler verilecektir.

GAST 109 Mutfak Hesaplamaları
Ön Koşul: Yok – Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 3

Yiyecek içecek sektörünün profesyonel mutfak uygulamaları ve ölçümlerinde, birim çevirmeler ve hesaplamalarında, reçetelerin ölçeklendirilmesinde, yüzde ve oran hesaplamaları, gıda maliyetleri, kar-zarar hesapları, kazanç ve kayıplar ile fiyat belirleme aşamalarında gerekli olan matematik bilgisini içermektedir.

1.YIL 2.DÖNEM

GAST 104 Gıda Bilimi 2
Ön Koşul: Yok- Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 6

103 Gıda Bilimi 1 dersini almış olan öğrenciler bu derse kayıt yaptırabilir. Kristalizasyon, oksidasyon, kaynatma, dondurma vb. kavramlar öğretilir. Gıdaların muhafaza ve pişirilme yöntemleri, gıda katkı maddeleri, pişirme ile gıdalarda meydana gelen değişikler incelenir.
 

Bu dersin amacı genel çerçevede iyi beslenmenin temel ilkelerini bilimsel olarak öğrencilere aktarmaktır. İçeriğinde; sağlık ve beslenme ilişkisi, besleyici ve sağlıklı diyetler, bireylerin yaşam şekli ve yeme alışkanlıklarının sağlık ile olan ilişkisi, beslenmenin hastalıklar üzerindeki rolü (diyabet, obezite kanser) ve dengeli beslenme için gıdaların hazırlığı konularında detaylı bilgilere yer verilir. Öğrenciler, karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler, mineraller ve su hakkında bilgi sahibi olur. Ayrıca gıdaların enzimler yardımıyla sindirimi, bir yemeğin kalori ve porsiyon değerleri konuları dersin kapsamındadır. Farklı yaşlardaki (emzikliler, çocuklar, yetişkinler ve yaşlılar) ve bazı özel beslenme durumlarındaki (hamilelik ve yeme bozuklukları vb.) kişilerin dengeli beslenmesi için uygun besin grupları konuları öğretilir.
 

Yiyecek içecek işletmelerinde bulunan mutfak ekipmanlarının kullanımı ve organizasyonu, bıçak kullanımı ve kesme teknikleri tanıtılır. Mutfaklarda ekipman, ortam ve çalışan hijyeni konuları anlatılır. Öğrencilerin temel mutfak teknikleri hakkında beceri ve bilgileri uygulamalı olarak geliştirilir. Konaklama tesislerinin ve restoranların endüstriyel mutfaklarında gereken tüm bilgiler, tamamlayıcı mutfak uygulamaları ile desteklenir. Temel pişirme ve kesim teknikleri uygulanarak çorba, sebze, soslar, pilavlar ve makarnaların hazırlanması ve yapımının öğretilmesi konuları dersin içeriğini oluşturmaktadır.
 

Dersin içeriği: kent olgusunu insan hayatının yaşandığı, temsil edildiği ve yorumlandığı merkezi bir olgu olarak ele almaktır. Bu bağlamda, kent kültürü en geniş anlamıyla beşerî bilimlerde kendi ifadesini bulmaktadır. Beşerî bilimler içinde kent kültürü çalışmaları tarih, dil, kültürel ve sosyal teori, sivil yapılanma, medya, sanat ve kültür disiplinleri açısından ele alınacaktır.
 

ING 102 İngilizce 2
Önkoşul Yok- Z
Kredi: YK:4 AKTS:5
Öğrencilerin mesleki İngilizcelerinin geliştirilmesi hedeflenmektedir.

TKL 102 Türkçe 2
Önkoşul Yok – Z
Kredi: YK:2 AKTS: 2
Türk Dili dersi konularının (roman, destan, tiyatro, efsane…) işlenmesi.

STAT 102 İstatistik
Ön Koşul: Yok – Z
Kredi: YK: 2 AKTS: 3
Genel istatistik bilgileri verilecektir.

2.YIL 1.DÖNEM

GAST 201 Fermente Gıda Ürünleri
Ön Koşul: Yok- Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 6

Başlıca fermantasyon yöntemleri. Öne çıkan fermente gıda ürünleri; bira, şarap, damıtılmış içkiler, yoğurt, peynir, fermente et ürünleri, turşu, sirke, mantar, çay, zeytin, ekmek yapımı ve geleneksel fermente gıdalar ana başlıklar olarak dersin içeriğinde yer alan konuları oluşturmaktadır.

GAST 203 Mutfak Teknikleri-1

Öğrenciler “Temel Mutfak Teknikleri” dersinde kazandıkları bilgi ve becerileri geliştirerek, temel pişirme ve kesim tekniklerini kullanarak; kanatlı hayvan, et ve balık uygulamaları ile çorba, sebze, stok, soslar ve makarnaların hazırlanması ve yapımını detaylarıyla öğrenirler. Uluslararası otel ve restoran sektöründeki endüstriyel mutfaklarda gereken orta ve ileri düzey bilgi ve becerileri edinmelerini sağlamak için bireysel uygulamalar yaparak dersi tamamlarlar. Öğrenciler, mutfak uygulamalarındaki bölgesel ve uluslararası trendleri ve alandaki itici güçleri analiz eder ve bilgileri çalışmalarında uygulamaya koyar.
 

 

Atatürk önderliğinde Türk milletinin geçirdiği inkılap tarihini kapsamaktadır. Osmanlı Devleti'nin yıkılış sebepleri irdelenerek, fiilen yok olmuş bir devletten Türkiye Cumhuriyeti Devleti'nin nasıl kurulduğu belgeler ışığında değerlendirilmektedir. İlke ve inkılapların anlamı ve önemi üzerinde durularak yakın dönem tarihimiz aydınlatılmaya çalışılmaktadır. Geçmişten günümüze küresel sorunlar ve olası çözümleri tartışılmaktadır.
 

Kent kavramı insan hayatının ve bu hayatın nasıl yaşandığı ve yorumlandığını gösteren bir kavramdır. Bu sebeple kent kültürü çalışmaları sanat ve insanlık konularının merkezinde yer alır. İnsanlık konusunun yanı sıra kent kültürü, tarih, dil, kültürel ve sosyal teoriler, medya, sanat ve kültür gibi çalışmaların araştırmalarında da önemli rol oynar. Kent kültürü dersinde de bu konular ve kent ilişkileri ele alınır.

2.YIL 2.DÖNEM

GAST 204 Mutfak Teknikleri 2
Ön Koşul: GAS 203
Kredi: YK: 4 AKTS: 7

Öğrencilere bu derste reçetelerin zamanlama açısından etkili kullanımı vurgulanarak; gıdaların hazırlanması, uygun pişirme tekniği seçimi ve gıdaların pişirilmesi öğretilir. Stokların hazırlanması, detaylı mutfak uygulamaları ve unlu mamul hazırlama teknikleri ile ilgili çalışmalar yapılır. Özenli ve lezzetli yemeklerin hazırlık ve pişirme süreçlerinin kısa zamanda gerçek müşteriye sunumunun ve servisinin nasıl yapılması gerektiği anlatılır. Dersin içeriğinde sıcak- soğuk yemek uygulamaları ve sunumu detaylı olarak yer alır.
 

Bu derste yiyecek ve içecek yönetimi sistemlerinin uygulamaları ve temel prensipleri gösterilir. Yiyecek ve içecek üretiminin operasyonel etkinliği ve uluslararası turizm endüstrisindeki hizmet imkanları incelenir.
 

Bu derste yiyecek üretimi ve tüketiminin ekonomik, sosyal, politik ve kültürel açılardan tarihsel gelişimi süreç içinde incelenir. Rönesans döneminden günümüze kadar geçen süreçteki Avrupa ve dünya kültürlerine yer verilir. Endüstri devriminden günümüze üretim sistemlerinin geçirdiği değişim ve gastronomi üzerine etkileri incelenir. Yiyecek üretimi ve tüketimi ile ilgili olarak bireysel ve sosyal açılardan ortaya çıkan değişiklikler hakkında bilgi verilir.
 

Atatürk önderliğinde Türk milletinin geçirdiği inkılap tarihini kapsamaktadır. Osmanlı Devleti'nin yıkılış sebepleri irdelenerek, fiilen yok olmuş bir devletten Türkiye Cumhuriyeti Devleti'nin nasıl kurulduğu belgeler ışığında değerlendirilmektedir. İlke ve inkılapların anlamı ve önemi üzerinde durularak yakın dönem tarihimiz aydınlatılmaya çalışılmaktadır. Geçmişten günümüze küresel sorunlar ve olası çözümleri tartışılmaktadır.
 

GAST 200 Staj
Ön Koşul: Yok – Z
Kredi: YK:0 AKTS:5

3.YIL 1.DÖNEM

GAST 301 Türk Mutfağı 1
Ön Koşul: Yok - Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 5

Klasik ve yerel Türk mutfaklarının teorik ve uygulamalı olarak öğrencilere aktarılmasının amaçlandığı bu dersin içeriğinde ayrıca Türk mutfağını oluşturan temel yemek teknikleri, eski reçetelerin günümüz modern mutfak anlayışı içinde yorumlanması ve bugün gelinen noktada Türk yerel mutfak özellikleri yer alır. Öğrenciler coğrafi bölgelerin Türk mutfağına sunduğu zenginlikleri mevsim, iklim, toprak, hammadde, alışkanlıklar vb. açısından uygulamalarla öğrenirler. Güz dönemine uygun olarak Karadeniz mutfağı, Doğu Anadolu ve Güney Doğu Anadolu mutfakları ağırlıklıdır.
 

GAST 303 İçecekler
Ön Koşul: Yok - Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 5
İçeceklerin tarihsel gelişimi ve kültürle etkileşimi, alkollü ve alkolsüz içeceklerin üretimi ve depolanması, yiyecek ve içecekler arasındaki uyum incelenir.

GAST 305 Menü Planlama
Ön Koşul: Yok - Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 5

Menü planlama ilkeleri doğrultusunda farklı ihtiyaçlara cevap verebilecek menüler geliştirir. Öğrenciler, düşük/yüksek kalorili beslenme grupları, belirli besin gruplarından kaçınan kişiler (et, işlenmiş gıda ve sağlıklı beslenme konusunda hassasiyeti olan müşteriler) için nasıl menü hazırlayabileceklerini öğrenirler. Öğrenciler bir yiyecek, içecek operasyonunu nasıl yönetecekleri konusunda beceri kazanırlar. Bu derste öğrenciler vaka analizi olarak bir restoran menüsü hazırlayacaklardır.
 

Yeni teknolojilerin yemek servis operasyonlarına adapte edilmesi, profesyonellik ve liderlik, yemek servis operasyonlarına nicel muhakemenin uygulanması, profesyonel iletişim becerileri, insan kaynakları operasyonları vb. konular bu ders kapsamında öğretilmektedir.
 

GAST 311 Muhasebe
Ön Koşul: Yok - Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 6

3. YIL 2. DÖNEM

GAST 302 Türk Mutfağı 2
Ön Koşul: Yok - Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 5

Klasik ve yerel Türk mutfaklarının teorik ve uygulamalı olarak öğrencilere aktarılmasının amaçlandığı bu dersin içeriğinde ayrıca Türk mutfağını oluşturan temel yemek teknikleri, eski reçetelerin günümüz modern mutfak anlayışı içinde yorumlanması ve bugün gelinen noktada Türk yerel mutfak özellikleri yer alır. Öğrenciler coğrafi bölgelerin Türk mutfağına sunduğu zenginlikleri mevsim, iklim, toprak, hammadde, alışkanlıklar vb. açısından uygulamalarla öğrenirler. Bahar dönemine uygun olarak Akdeniz mutfağı, Ege mutfakları ağırlıklıdır.
 

GAST 300 Staj
Ön Koşul: Yok – Z
Kredi: YK:0 AKTS: 5

GAST 304 Duyusal Analiz ve Laboratuvar Teknikleri
Ön Koşul:GAS 309
Kredi: YK: 3 AKTS: 5

Farklı mutfak teknikleri ve formülasyo nların son ürünün duyusal özellikleri üzerine etkisi, duyusal panellerle ürünün görünüş, tat, koku vb. duyusal özelliklerinin test edilmesi bu dersin konularını oluşturmaktadır. Ayrıca bu özelliklerin değerlendirilebilmesi için kullanılabilecek laboratuvar ekipmanları ve teknikleri de bu ders kapsamında öğretilmektedir.
 

Bu dersin içeriğinde Avrupa, Uzak Doğu, Asya ve Amerika kıtalarına ait mutfakların öne çıkan özellikleri ve uygulamaları yer alır. Öğrencilerin bu coğrafyalardaki yiyecek kültürü ve mutfakları konularında bilgi sahibi olmaları sağlanır. Dünya üzerindeki o bölgelere ait reçetelerin bilgisi teorik ve uygulamalı olarak verilir.
 

GAST 312 Maliyet Muhasebesi
Ön Koşul: GAST 311
Kredi: YK: 3 AKTS: 6

4.YIL 1.DÖNEM

GAST 401 Endüstriyel Mutfak ve Restoran Tasarımı
Ön Koşul: Yok - Z
Kredi: YK: 3 AKTS: 6

Bu ders misafir edilecek müşterilerin taleplerini karşılayabilecek bir yapıda tasarlanacak olan restoranın ve endüstriyel mutfağın sahip olması gereken özelliklerin, genel konseptinin ve kullanılacak sistemlerin belirlendiği ve örneklerle açıklandığı bir derstir.
 

Dersin içeriğinde öğrencilere hamur, pasta ve tatlı hazırlama teknikleri konusunda temel bilgiler verilir. Unlu mamul üretimi konusunda endüstriyel mutfaklarda kullanılan hammaddeler, alet ve ekipmanlar hakkında gerekli bilgiler aktarılır. Uygulamalarda bunları kullanmaları sağlanır.
 

Gerek örneklerle gerekse teorik olarak sistem düşüncesinin orta düzeyde öğretilmesi. Sistem tanımlamanın zorlukları. Sistem teorisinde kullanılan bazı anahtar kavramlar: Sınır, çevre, pozitif ve negatif geri beslemeler, vb. Sistem düşüncesi yazarlarından seçilmiş aktarımlar. Sistem düşüncesinin önemi ve uygulamada dünyayı farklı biçimde "görme".

4. YIL 2. DÖNEM

GAST 404 Mezuniyet Projesi
Ön Koşul: Yok - Z
Kredi: YK: 7 AKTS: 9

Bu derse kayıt yaptırabilmek için öğrencinin son dönem öğrencisi olması gerekir. Öğrenci dört yıl boyunca almış olduğu teorik dersler, pratik uygulamalar ve uygulamalı eğitimlerin sonucunda edindiği tecrübeleri birleştirerek alanında donanım sahibi olduğunu gösterebileceği bir proje çalışması yapar.
 

İlk önce öğrenciler SWOT tekniği ile iş fikrini analiz etmeyi öğreneceklerdir. Daha sonra öğrenciler girişimciliğin doğası hakkında geniş bir bilgi edineceklerdir. Üçüncüsü, bir işletme faaliyetinin rekabet gücünü 5 - Güç Modeli ile analiz edebileceklerdir. Aşağıdaki başlıklardan oluşan bir iş planının hazırlanması, dersin son konusunu oluşturur. Bir iş planı önce bir Giriş'i kapsar. Pazar araştırması ve pazarlama konuları ikinci bölümün konusunu oluşturur. Üçüncüsü, üretim planı pazarlama ve üretim planlarının bulgularına dayanarak gerçekleştirilir. Bir organizasyon yapısı oluşturmak 4., bir finansal planın hazırlanması ise İş Planının 5. bölümünü oluşturmaktadır. Son olarak, öğrencilere girişimciliğin geliştirilmesine yönelik devlet yardımları hakkında bilgi verilecektir.

SEÇMELİ DERSLER

GAST 405 Yeme-İçme Sektöründe İnsan Kaynakları Yönetimi
Ön Koşul:Yok
Kredi (3 + 0) 3

Bu ders süresince öğrenciler, sektörde istihdam edilen bireylerin ve özelliklerinin kuruma güç katan kaynak olduğunu ve çalışma fonksiyonlarının karşılıklı etkileşimine vurgu yapan, derinliğine personel politikası geliştirme görüşü üzerine oluştuğunu anlayacaklardır. Öğrenciler, örgütsel, toplumsal ve bireysel hedeflere katkıda bulunmak amacıyla personeli işe alma, geliştirme, eğitme, ücret yelpazesini oluşturma, mevcut kadroya entegre etme ve işgücü olarak devamlılığı sağlayabilme fonksiyonlarını analiz edeceklerdir.
 

Ders yiyecek-içecek etkinlikleri, yemek festivalleri, iç mekân / dış mekân ikram organizasyonları, yemek yarışmaları, ulusal ve uluslararası mutfakların sergilenmesi aşamalarını kapsar. Öğrenciler mutfak etkinliklerine yönelik yeni eğilimleri ve tüketici ihtiyaçlarını öğrenir. Bu dersi takip ederek sözleşme, yönetim, yönlendirme, sunum, servis ve özel organizasyonların arkasındaki mekanizmaları anlar ve iletişim süreçlerinin nasıl yürütüleceğini öğrenirler.
 

Yiyecek ve içecek sektöründe ortaya çıkan bilişim çözümlerinin sektöre kazandırdığı ivme bu dersin temel konusunu oluşturacaktır. Özellikle; üretim, pazarlama, işletme ve tüketim konularında bilişimin karlılığı nasıl artırdığı ve işbirliği avantajları incelenecektir.
 

Dersi takip eden öğrenciler, yiyecek ve içecek sektöründe pazarlama süreçleri, yönetimi, pazarlama kavram ve yöntemlerinin yiyecek ve içecek sektörü ihtiyaçlarına göre uygulanması ve vaka analizi ile incelenmesi konularını öğrenirler.
 

Dünyadaki hızlı değişim ile birlikte yiyecek içecek sektöründe meydana gelen farklı yaklaşım ve akımların nasıl ortaya çıktığını ve farklı mutfak akımlarının mutfak sanatlarına olan etkilerini inceler. Bu alana etki yapan faktörler, geleneksel uygulamalar ve yeni denemeler hakkında teorik ve uygulamalı bilgiler aktarılacaktır.
 

Bu dersin içeriğinde, şarap bilimine giriş, dünyanın önemli şarap bölgeleri, eski dünya şarapları ve şarapların yeni dünya uygulamaları, üzüm çeşitleri, coğrafik ve iklim koşulları, Türk şarapları, şarap tadım teknikleri ve farklı organoleptik özelliklerin tanımlanması konuları yer alır. Öğrenciler bu derste şarabın tarihçesi, üzüm türleri, şarap üretimi ve dünya genelinde kabul gören değişik şaraplar hakkında bilgi sahibi olacaklardır. Ayrıca, bir restoranda yemek esnasında hangi yemekle hangi tür bir içkinin eşleşebileceği ve maliyet yapıları hakkında eğitim alacaklardır.
 

Öğrenciler yiyecek ve içecek dünyasının medya ve basın gözüyle nasıl ele alınacağı konusunda eğitim alacaklardır. Sektörün tanınmasında ve yaygınlaşmasında önemli bir görev üstlenen basılı ve/ya elektronik basın ve medya alanlarındaki olanaklarını araştıracak olan öğrenciler alanlarında bu araçların en iyi şekilde değerlendirme yollarını arayacaklar. Gazete, dergi, TV programları, kitapçı ve blogger temsilcilerinin misafir olarak katılımlarıyla gastronomi ve medya arasındaki ilişkiler tartışılıp analiz edileceklerdir.
 

Bu dersin amacı gıda üretimi, otel ve restoran işletmeciliği sektöründe çalışacak olan kitlenin profesyonel yaşamda görevlerini etik açıdan değerlendirmelerini sağlamaktır. Ders, öğrencilerin etik gıda üretimi ve tüketimi ile ilgili olarak vejetaryenlikten biyo-dinamiklere, çevreciliğe ve sürdürülebilirliğe uzanan alanlarda bir bakış açısı oluşturmasını amaçlar. Gıda, etik ve tüketici seçimleri arasındaki ilişkinin önemini vurgular ve gıda ile ilgili etik seçimleri destekleyen bir yaklaşımı kuvvetlendirmeyi hedefler. Farklı mutfakların özellikleri, beslenme açısından yeterli ve dengeli yemekler, coğrafi ve dini farklılıkların ortaya çıkardığı beslenme tercihi, kültürel ve küresel akımlar dersin içeriğini oluşturur.
 

Derslere misafir liderler olarak katılan alanında başarılı restoran ve konaklama sektörü yöneticilerinin başarı hikayelerini ve paylaştıkları deneyimleri dinleyen öğrenciler kendilerine dersler çıkarma imkanına sahip olacaklar. Öğrenciler mutfak sanatlarındaki yeteneklerini bireysel ve/veya takım çalışması ile pratik bilgilerini de kullanarak sergileyeceklerdir. Ders interaktif bir network imkânı sunmaktadır.
 

Öğrenciler artan dünya nüfusuna ihtiyaç duyulan gıdayı sağlamak amacıyla hammadde üretimi için kaynakların ekoloji içerisindeki dengeyi esas alarak hangi yöntemlerle temin edileceğini öğrenecekler. Geleneksel tarıma alternatif olarak organik tarım yaklaşımını öğrenecekler ve değerlendireceklerdir. Dünyaya ve insanlığın gıda temini olanaklarına zarar vermeksizin, sürdürülebilir bir planla çözüm üretebilmek ve tüm bunları başarırken, toplumlar arası dengesizlikleri ve sürtüşmeleri ortadan kaldırmak bu dersin temel hedefidir. Öğrencilere hammaddenin tüketilerek gıda atığına dönüştüğü an dahil olmak üzere tüm süreçleri hakkında ekolojik bakış açısı kazandırılır.
 

Dersi takip eden öğrenciler, besinler ve kimya arasındaki ilişkiyi inceler ve besinin karamelize olması, çorbanın ve et sosunun koyu kıvam alması, ekmek yapımı aşamalarında olduğu gibi besinin hazırlama ve pişirme süreçlerinde geçirdiği kimyasal ve yapısal değişikliklerin nedenini algılayacaklardır. Öğrenciler derste işlenecek bazı uygulamaların süreçlerini laboratuvar ortamında analitik olarak gözlemleme fırsatı da bulacaklardır.
 

Ders kapsamında büyük bir ekonomiye dönüşen yiyecek ve içecek sektörünü tüm yönleriyle takip edecek bilgi ve araçlar anlatılır. Arz, talep dengesi ile birlikte öğrenciler geleneksel taleplerin yanında, yeni talebin nasıl oluştuğunu ve hangi yöne doğru ilerlediğini gözlemleyecek ve yorumlayacaklardır.
 

Dersin kapsamı program ile uyum içerisinde olacak şekilde sorumlu öğretim üyesi tarafından düzenlenir. Güncel konuların yer almasının yanında merak uyandıran başlıklar incelenecektir.
 

Bu derste öğrenciler yiyecek ve içecek endüstrisi özelinde yönetim politikaları, liderlik, rekabet, takım çalışması, aidiyet duygusu vb. konularda bilgilendirileceklerdir. Öğrenciler, değişen dünyada ortaya çıkan yeni kuşakların yeni liderleri olabilmek için gerekli becerilerden; stres yönetimi, etkili zaman kullanımı, güç kullanımı, etkin iletişim ve politika belirleme konularını inceleyeceklerdir. Bu konulara ilave olarak kurum kültürü ve lider ilişkisi, etik yaklaşımlar ve gelecekte var olma konuları incelenecektir. Bu alanda başarılı örnekler ve kişiler önceden belirlenen haftalarda derse konuk olarak katılacaklardır.
 

Hızla artan dünya nüfusuna karşılık kaynakların etkin kullanılabilmesi için eğitim, gelir düzeyi, toplum bilinci ilişkisi göz önünde bulundurularak her ölçekte gıda politikalarının nasıl olması gerektiği veya ne türde düzenlemelere ihtiyaç duyulabileceği öğrenilecektir. Ayrıca gıda politikalarının toplumlar üzerindeki etkileri tartışılacaktır.

GAST 414 Çikolata Dünyası

Bu dersin içeriğini mutfakta vazgeçilmez bir hammadde ve ürün olan çikolatanın ortaya çıkışı, izlediği değişim, yayıldığı coğrafyalar ve mutfakta kullanım alanlarının uygulamalı aşamalar ile gösterilmesi oluşturmaktadır. Çikolatanın kullanıldığı dünyadaki farklı ürünler araştırılarak, bu ürünlerin pastacılık mutfağında uygulamalı olarak üretimi ve tadımı gerçekleştirilecek, çikolata yapımı hakkında temel ve ileri düzeydeki bilgi ve teknikler öğretilecektir.
 

Bu dersin içeriği görsel, yazılı, sosyal medya alanında ve sanatsal uygulamaların yer alacağı çalışma alanlarında uzmanlık sağlamak üzere ihtiyaç duyulacak teknik bilgiler ve uygulamada yer alan örnekler hakkında bilgilerden oluşacaktır. Öğrenciler yemek ve gıda endüstrisinde pazarlama ve iletişim alanı başta olmak üzere biçim, doku, denge, renk, hareket, bütünlük gibi temel tasarım kavramları ve sunum tabağı tasarımı hakkında bilgi sahibi olacaklardır.
 

Öğrenciler bu derste vejeterjan beslenenler, gebeler, bebekler, sporcular, donanma çalışanları, maden işçileri, askerler, düşük kalorili besinlere ihtiyaç duyan insanlar gibi farklı ve özel beslenme şekline sahip kişiler için gerekli bilgileri edinip, konu hakkında çözümlemelerde bulunabileceklerdir.
 

EFSA (EuropeanFoodSaftyAuthority), FDA (FoodandDrug Administration), FAO (FoodandAgricultueOrganizatin of the United States) önerileri, tüzük, kodeks, resmî kurumlarca yayınlanan tebliğler ve gıda işleyiş sistemleri hakkında bilgiler verilir. Ayrıca genetik modifikasyon, gıda ithalatı, gıda katkı maddeleri, gıda güvenliği ve kanuni yükümlülükler anlatılır.

GAST 420 Pasta Yapımı ve Çikolatacılık
Ön Koşul: Yok
Kredi (3+0)

GAST 422 Sindirimin Temelleri
Ön Koşul: Yok
Kredi (3+0)

GAST 440 Pişirmenin Metot ve Temelleri
Ön Koşul: Yok
Kredi (3+0)